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为什么发酵面包第一次要28度左右中间松驰完了第二次发酵要38度而

归档日期:08-03       文本归类:第一发      文章编辑:爱尚语录

  为什么发酵面包,第一次要28度左右,中间松驰完了,第二次发酵要38度,而且还要求湿度?

  为什么发酵面包,第一次要28度左右,中间松驰完了,第二次发酵要38度,而且还要求湿度?

  既然是发酵,为什么不是两个28度,或者是两个38度?现在是夏天,我第一次都是在室温发酵,差不多在28度左右,第二次,都是在烤箱里面盛水,这样发酵,请问我可以,在第一次发酵也这样...

  既然是发酵,为什么不是两个28度,或者是两个38度?现在是夏天,我第一次都是在室温发酵,差不多在28度左右,第二次,都是在烤箱里面盛水,这样发酵,请问我可以,在第一次发酵也这样做吗?

  面团经搅拌阶段、成团阶段(又称面团卷起阶段)、面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)后进行基础醒发。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃,相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上;

  基础醒发后的面团经分割、滚圆(搓圆)后进行中间醒发。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,以及面团的状态是否适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,以利于成型。中间醒发可以在室内进行也可在暖箱里进行,如在室内进行要注意不要使面团表面结皮,如果在暖箱里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃;

  中间醒发后的面团经成型(也叫整形)需进行最后醒发。最后醒发就是把成型好的面团放入暖箱,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度为80~85%。最后醒发一定要掌握好温度,如果温度过高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多,造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会使产品外形扁平。最后醒发时还要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,其形状也不饱满,一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

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